Rabu, 12 Februari 2025
Memang ada sejumlah rumah makan di Sumatera Barat yang menyajikan menu dendeng batokok, tetapi Rumah Makan Dendeng Batokok milik Ny Ermis (66) di daerah Muara Kalaban, Kecamatan Silungkang, sekitar 5 kilometer sebelum pusat Kota Sawahlunto, ini merupakan salah satu yang tertua dan mempertahankan kekhasan rasa dendeng.
Seperti di rumah makan masakan Minang pada umumnya, dendeng batokok dihidangkan bersama aneka pilihan lauk, seperti gulai ikan, ayam goreng, dan telur.
Pengunjung yang memburu dendeng biasanya langsung meraih sepiring kecil daging yang sudah ditokok dan berlumur minyak kelapa dari Talawi, salah satu daerah di Sawahlunto yang terkenal sebagai penghasil kelapa.
”Aih, rasa dendeng di sini khas dan beda dibandingkan dengan dendeng batokok lain. Aroma dari minyak serta daging panggang yang kering itu bikin rasa enak,” kata Ingka, warga Kota Padang, yang menjadi salah satu pelanggan Rumah Makan Dendeng Batokok.
Kerenyahan dendeng semakin terasa karena daging yang sudah kering kembali dibakar di atas bara kayu atau tempurung kelapa. Saat disajikan, daging dalam keadaan hangat dan tetap renyah ketika digigit.
Kenikmatan menyantap dendeng hari ini berasal dari resep dan cara pengolahan yang diwariskan turun-temurun. Sejak kecil, Ermis kerap melihat kakeknya, Sailun, memasak dendeng batokok. Almarhum Sailun sempat mempunyai kedai nasi yang menjajakan dendeng batokok di depan Stasiun Muara Kalaban, sekitar tahun 1945.
”Saya baru berumur 3 tahun waktu Kakek jualan dendeng batokok. Jadi, resep dan cara memasak dari Kakek juga belum saya ingat. Baru ketika hendak menjajakan dendeng batokok, saya berguru cara memasak dendeng ke kakek dan mamak (paman) saya,” kenang Ermis, yang berhasil menghidupi empat anaknya dari dendeng.
Rumah Makan Dendeng Batokok yang ada saat ini merupakan pengembangan dari kedai yang berdiri sejak tahun 1965. Dari satu kedai ketika itu, sudah berkembang menjadi dua pada hari ini.
Menu dendeng batokok lahir dari kebutuhan menghidupi keluarga. Persaingan usaha kedai nasi membuat Ermis harus memikirkan menu khas yang belum dimiliki kedai lain.
”Ketika itu, tahun 1965, PRRI sedang meletus. Niat saya melanjutkan sekolah ke Padang tidak bisa karena hari sedang perang. Jadilah warung dendeng batokok ini yang saya tekuni,” papar Ermis.
Berawal dari kegagalan berangkat ke Padang itulah Ermis memilih menikah dengan Ridwan tahun 1959. Ridwan sebenarnya sudah membuka kedai nasi sebelum menikah dengan Ermis, tetapi belum menyediakan menu dendeng batokok. Ide menyajikan menu dendeng batokok berasal dari Ermis.
Ermis dan Ridwan lalu merintis kedai nasi dendeng batokok. Waktu itu, menu yang ditawarkan belum seberagam saat ini, tetapi dendeng batokok sudah menjadi idola dan dicari orang.
”Sampai sekarang ada saja orang yang datang dan langsung bertanya, ’Ada dendeng, Bu?’ Pelanggan mencari dendeng batokok karena memang itu menu yang khas,” papar Ermis yang mempekerjakan 10 karyawan.
Kendati zaman telah berganti, resep dendeng batokok masih tetap dipertahankan. Salah satunya, tetap mempertahankan daging tanpa lemak. Kenaikan harga juga tidak menjadikan Ermis mengurangi bumbu.
Permintaan yang tinggi membuat Ermis menghabiskan sedikitnya 20 kilogram daging sapi untuk dua hari. Saat liburan panjang, kebutuhan daging bisa mencapai 100 kilogram per minggu.
”Daripada bertaruh menghasilkan dendeng yang kurang lamak (enak), lebih baik saya tetap memakai bumbu seperti yang diwariskan kakek saya. Itu sudah pasti lamak,” ucap Ermis sambil mengacungkan jempol tangan.
Karena kualitas dipertahankan, Ermis sering mendapat pesanan dari pelanggan di luar kota. Sebuah rumah makan di Jakarta bahkan menjadi langganan dendeng batokok Ny Ermis, sekitar 600 potong sebulan. Ny Mufidah Jusuf Kalla juga pernah membawa 200 potong setelah mencicipi rasa dendeng batokok di rumah Wali Kota Sawahlunto Amran Nur.
Kawan-kawan yang hendak berangkat beribadah haji juga kerap menjadikan dendeng batokok sebagai lauk cadangan. Dengan pengeringan yang sempurna, Ermis menjamin dendengnya jauh dari cendawan sehingga bisa bertahan lama.
Tiap orang punya cara menikmati dendeng batokok. Ada yang senang menyantap dendeng batokok saja, ada pula yang senang meramu dendeng dengan aneka sayur.
”Saya lebih suka menyantap dendeng dan nasi saja. Yang tidak boleh ketinggalan adalah minyak di dendeng itu yang membuat rasa lebih nikmat,” kata Nof.
Sedangkan Tata, warga Jakarta, menyukai daging yang disantap dengan sayur terung atau gulai nangka. ”Minyak kelapanya tidak boleh ketinggalan,” kata Tata, yang selalu menyempatkan diri mampir ke kedai Dendeng Batokok di Muara Kalaban itu.
Mereka yang senang rasa pedas bisa menambahkan sambal, bisa sambal dari cabai merah yang dihaluskan betul, atau sambal cabai hijau yang rasanya khas.
Sepotong dendeng batokok dijual relatif murah dibandingkan dengan rasanya, yakni Rp 7.000, dan kedai siap menerima pelanggan sejak pukul 07.00 hingga 22.00.
Dendeng batokok terbuat dari daging sapi pilihan, biasanya bagian yang digunakan adalah bagian panggul sapi yang tidak berlemak. Lemak pada daging sapi memang dihindari untuk mendapatkan dendeng berkualitas baik.
Daging sapi yang sudah dibersihkan kemudian diiris tipis memanjang sesuai ukuran daging. Begitu tipisnya irisan daging, Ermis mengaku sempat merasa takut tangan akan ikut teriris ketika pertama kali belajar membuat dendeng. Usai dipotong tipis, daging direndam dalam campuran bumbu selama lima jam agar bumbu benar-benar merasuk.
Daging berbumbu itu kemudian diasapi. Beralaskan anyaman bambu yang renggang, potongan daging yang masih panjang-panjang itu disusun. Anyaman bambu kemudian digantung sekitar satu meter di atas tungku yang digunakan memasak aneka makanan di kedai, seperti nasi, sayur, sambal, atau air.
Asap dari proses memasak inilah yang kemudian mengasapi daging hingga daging kering benar. Waktu untuk sangai atau mengasapi ini juga tidak singkat, yakni sampai 10 jam.
”Kalau dikeringkan di bawah sinar matahari, hasilnya tidak begitu baik karena tingkat kekeringan daging belum maksimal. Beda dengan sangai. Karena itu, saya tetap memakai proses sangai kendati agak lama,” papar Ermis yang masih ikut turun ke dapur untuk memasak.
Daging yang sudah kering kemudian diangkat. Setelah itu, dimulailah proses menokok atau memipihkan daging. Daging yang sudah ditokok mempunyai bentuk sangat pipih, tetapi padat.
Setelah itu, daging diiris-iris sesuai ukuran untuk dijual. Daging yang sudah ditokok dibakar kembali. Kali ini, daging dimasukkan ke api dengan memakai alat pemanggang dari kawat. Proses pemanggangan terakhir ini tidak terlalu lama karena fungsinya lebih untuk menghangatkan daging kembali sebelum disantap.
Sebelum dihidangkan, dendeng batokok ini disiram dengan minyak kelapa yang dibuat juga oleh masyarakat Sawahlunto. Campuran minyak kelapa dan dendeng batokok menjadi kemewahan rasa yang terjangkau kantong. Lamaknyo....
