Sensasi Kelezatan Ikan Kuah Pala dari Banda

Saat menyeruput kuah yang gurih, sedikit pedas bercampur asam pala, kata-kata menguap meninggalkan lidah mengecap sensasi kelezatan. Kepulauan Banda, Kabupaten Maluku Tengah, Provinsi Maluku, yang terkenal karena keindahan taman lautnya juga memiliki koleksi warisan kuliner yang lezat. Kami mencoba masakan ulang-ulang, sambal bekasang, dan sop ikan kuah pala. Buah pala rempah-rempah itulah yang menarik bangsa Eropa datang ke Banda pada awal abad ke-17.

Di meja makan disajikan pula urap daun pepaya dan ikan bakar. Minuman bisa variatif tergantung selera. Santapan khas Banda itu bisa dipesan di rumah makan Namasawar milik Fauziah Baadila di dekat Pelabuhan Naira. Masakan khas itu tidak disajikan setiap hari dan harus dipesan terlebih dahulu, misal untuk makan malam harus dipesan sejak siang hari.

Santap malam kami buka dengan ulang-ulang yang menyegarkan. Ini adalah campuran sayuran segar kangkung, kacang panjang, terong, tauge, wortel, dan mentimun. Sayuran tersebut dicampur dengan bumbu terasi, cabai ulek, kenari tumbuk, serta sedikit cuka dan garam. Bumbu dicampur dengan sayur saat akan disajikan supaya kesegaran sayuran lebih terasa.

Ulang-ulang menggugah selera makan karena segar bercampur gurih kenari tumbuk dan sedikit rasa asam. Kesegaran sayur-sayuran mengobati lelah setelah seharian snorkeling di Laut Banda.

Ulang-ulang juga cocok disantap dengan nasi, daun pepaya, dan ikan bakar yang dicelup sambal bekasang yang dibuat dari daging ikan cakalang tumbuk. Kombinasi menu itu menghadirkan sensasi khas Banda: kesegaran sayur, gurih ikan laut dan rasa asam pedas rempah-rempah.

Sambal bekasang melengkapi sensasi pedas menggigit lidah. Lidah juga digelitik rasa asam jeruk limau dalam sambal bekasang. Asam limau selain untuk menghilangkan aroma amis ikan juga merangsang air liur agar santap tambah nikmat. Daging lembut ikan kerapu bakar dicelup dalam sambal bekasang cukup untuk menghabiskan satu bakul nasi.

Sambal bekasang istimewa karena pembuatannya membutuhkan waktu satu minggu. Untuk membuat bekasang dibutuhkan ikan cakalang yang digiling halus. Daging giling dicampur dengan garam dan diungkep selama satu minggu dan jadilah bekasang. Untuk membaut sambal bagi dua orang, cukup satu sendok adonan bekasang diulek bersama cabai sesuai selera dan perasan jeruk limau. Sambal biasanya ditambahi irisan bawang merah, tomat, dan sedikit minyak goreng supaya sedap dan gurih.

Jika lidah mulai bosan dengan sensasi bekasang, satu sendok ulang-ulang cukup mengembalikan selera makan.

Sup ikan bisa disantap sebagai pembuka, tetapi kami menyantapnya sebagai penutup. Kuah pala yang menjadi kuah sop terasa sangat segar. Ada sedikit rasa asam bercampur pedas. Rasa pedasnya beda dari cabai karena ini pedas pala yang halus dan hangatnya menjalar hingga ke lambung. Sensasi rasa itu berasal dari irisan daging pembungkus biji pala dalam kuah sup.

Perut yang semula mulai kenyang menjadi nyaman oleh kehangatan pala dan rasa lapar pun kembali menjalar. Sensasi ini di luar dugaan hingga satu ekor ikan kakap merah yang berdaging lembut tersisa tulangnya saja.

Aneka menu kuliner Banda masih dipertahankan oleh masyarakatnya, tetapi jarang ditemui di rumah makan. Masakan khas Banda masih disajikan di rumah-rumah untuk konsumsi pribadi. Rumah makan di Naira juga tidak semuanya menyajikan masakan ini. Di buku menu makanan pun tidak terdaftar.

Sensasi kelezatanya tidak akan terlupakan karena hanya bisa ditemui di pulau kecil di tengah Laut Banda yang berpalung dalam. Jika tertarik merasakan sensasi kuah pala, berkunjunglah ke Banda.

Sup ikan kuah pala pengolahannya sebenarnya mudah dan bumbunya sederhana. Kendala utama mungkin buah pala yang jarang dijumpai di pasar di luar Maluku.

Langkah pertama adalah memilih ikan segar yang akan dibuat sup. Paling mantap ikan laut seperti kerapu dan kakap merah yang dagingnya lembut dan menyerap bumbu. Setelah ikan dibersihkan dan siap diolah, siapkan bumbu, yaitu bawang merah, laos, cabai merah, dan terasi. Bumbu- bumbu diulek hingga halus.

Langkah selanjutnya merebus air, setelah mendidih masukkan bumbu-bumbu. Kemudian ikan dimasukkan bersama irisan tipis-tipis daging pembungkus biji pala. Tambahkan sedikit garam dan serai tumbuk untuk rasa dan aroma segar. Angkat setelah ikan dan buah pala matang.

Untuk variasi hidangan bisa disajikan daun pepaya yang dihilangkan rasa pahitnya. Caranya, daun pepaya direbus menggunakan air tanah liat. Setelah direbus, daun pepaya dibersihkan dan diiris-iris halus. Siapkan bumbu bawang putih, bawang merah, cabai, dan terasi kemudian digiling halus.

Daun pepaya dan bumbu ditumis di atas api kecil, tambahkan garam, kenari giling, dan setengah gelas air. Daun pepaya dibolak-balik hingga matang dan sajikan bersama sup ikan kuah pala, sambal bekasang, ulang-ulang, dan ikan bakar.